Bacalao a las Ascuas de Madera de Encina

Cocinero: Víctor Arguinzóniz

INGREDIENTES

Lomos de piezas superiores a 10 kilos
 Aceite de oliva
 Una pincelada de pil pil
 Pimientos rojos

 ELABORACIÓN

Curiosamente, el bacalao nunca se abordó a la parrilla en la historia de la cocina vasca, cuando siempre fue un condumio que se prodigó en las sidrerías y bodegas de txakoli. En los últimos años, por fin se ha implantado en los mejores asadores vascos. Y quien mejor ha desarrollado esta técnica es el hombre que ha hecho la revolución galáctica de la parrilla: Bittor Arginzoniz. Adquiere la mejor calidad, que trata con especial destreza. Emplea lomos de piezas enormes, de más de diez kilos. Cada trozo se lubrica levemente
 con aceite de oliva. Se sitúa, con la piel mirando al fuego, de base, sobre una besuguera plana, que se
 deposita sobre el enrejado de la parrilla, igualmente plana, a 10 centímetros de las ascuas. Ascuas, de
 madera de encina, que deben estar ya bastante quemadas, de manera que no agredan al pescado, que tiene que hacerse muy lentamente. Permanecerá por el lado de la piel durante 8 minutos, tiempo en el que suelta algunas gotas de los jugos interiores y del aceite, que avivarán la llama, lo que propicia que salga humo y que termine por impregnar suavemente al pescado. Transcurridos, se da la vuelta al lomo, que se hará por el lado sin piel mirando a las ascuas durante dos minutos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

El lomo se emplata con la piel hacia arriba y se decora por alrededor con una pincelada de pil pil. No puede quedar el pescado más blanco, separándose en láminas enteras, tornasoladas, exultantes de jugosidad, con un sabor limpio, manjaroso, a bacalao fresco salado y con fragancias rústicas que potencian su encanto.