Receta de Crepes de salmón ahumado con salsa de yogur y naranja

Juan Mari Arzak prepara una receta sencilla, unos crepes rellenos de salmón ahumado y queso fresco acompañados por una salsa de yogur griego y naranja.


Ingredientes
Para los crepes:
2 huevos, 40 g de harina
un cuarto de litro de leche
3 cucharadas de cerveza
15 g de mantequilla
sal
Para el relleno:
4 escalopes de salmón ahumado
6 cucharadas de nata
50 g de queso fresco
unas gotas de zumo de limón
una cucharadita de bayas de enebro
hinojo en rama picado
una guindilla en vinagre, dulce, bien picada
Para la salsa:
1 dl de yogur griego (cremoso)
1 naranja
1 cucharadita de azúcar
sal
Además:
Una cucharada de vinagre balsámico de módena reducido y mezclado con una cucharada de vino dulce
unas hojas de salvia y perejil picado
Elaboración de la receta de Crepes de salmón ahumado con salsa de yogur y naranja

Para los crepes:



Mezcla la harina y los huevos batidos. Añade la leche y la mantequilla derretida (reservando un poco para hacer los crepes en la sartén) y, por último, la cerveza. Sazona. Deja la masa en reposo un rato. Calienta una sartén antiadherente y añade una pizca de mantequilla. Echa un poco en la sartén caliente de tal manera que quede una oblea muy fina. Dórala por ambos lados. Repite la operación hasta que se acabe toda la mezcla.



Para el relleno:



Pica los escalopes en taquitos pequeños. Bate la nata con el queso y el limón y mezcla con los taquitos de salmón, el enebro y el hinojo picado, así como la guindilla.



Para la salsa:



Mezcla en frío los ingredientes señalados hasta que quede la salsa homogénea.



Final y presentación:



Rellena los crepes con la crema de salmón correspondiente. Enróllalos sobre sí mismos. Pon a su costado unas cucharadas de salsa de yogur y naranja y la reducción de vinagre y vino dulce. Espolvorea por encima el perejil picado y decora con las ramitas de salvia.


Si no encuentras...

Crepes, o no tienes tiempo de hacerlos, puedes comprarlos hechos (sólo hay que dorarlos)
Bayas de enebro, emplea pimienta negra
Hinojo y salvia, sustitúyelos por perejil
Yogur griego, usa cualquier tipo de yogur natural
Vinagre balsámico de módena y vino dulce, prescinde de ellos


Consejo

Cuando se utiliza una sartén antiadherente los crepes tienden a secarse. Es por lo que incorporamos un poco de mantequilla a su masa. Si se utiliza una sartén de hierro, pesada y maciza (que es lo mejor), los crepes no se secan tan fácilmente, por lo que se puede prescindir de esta mantequilla agregada en la masa.



En Bretaña (lugar donde más típicos son los crepes) se suele usar en lugar de mantequilla para engrasar la sartén una corteza de cerdo que se pincha en un tenedor y se pasa por la sartén caliente cada vez que hacemos un crepe y que aporta un sabor peculiar.



No debe comprar nunca pescados ahumados demasiado aceitosos ni excesivamente secos, con los bordes oscuros y duros. Ni los envases al vacío de pescado ahumado que se despeguen. Los pescados ahumados deben presentar consistencia firme al tacto, deben ser translúcidos, piel firme y brillante, lisa y sin arrugas.