Risotto de Chipirones con su Carpaccio y Salsa Negra

Zorzal
Cocinero: Iván Sáez
País: España
Localidad: 28015 Madrid
Dirección: San Bernardino, 13
(+34) 915412026             zaranda@zaranda.es                

                Muchas veces las cosas más sencillas pueden llegar a ser en verdad extraordinarias. Sucede con esta receta que simplemente intelectualiza un guiso popular en consonancia con los valores de la alta cocina moderna. Nos encontramos ante el consabido arroz con chipirones, doctoralmente hecho, recubierto de un carpaccio de idéntico cefalópodo, o de sepia, que potencia desde el crudo su identidad, así como embellece el plato, a lo que también contribuyen unas pinceladas de salsa negra. Sin alterar la memoria histórica se naturaliza y aporta cromatismo y mayor textura al condumio, que se convierte en un condumio distinguido, elegante, que impresiona sapida, táctil y visualmente.

Risotto de chipirones con su carpaccio y salsa negra


 Ingredientes

PARA CUATRO RACIONES

 Para la farsa (especie de salsa):

1kl. de chipirón
700 gr. de cebolleta
125 gr. de vino blanco seco
 Para la tinta:
Vino blanco seco
½ de cebolla
¼ de pimiento verde
50gr. de sofrito de tomate
½ l. de fumet de pescado
Tinta de chipirón y de calamar
Aceite
Para el carpaccio de calamar:
1kl. de calamar
 Para el arroz :
175gr. de arroz carnaroli
150 gr. de cebolleta
75 gr. de vino blanco seco
350 gr. de fumet
aceite




Otros ingredientes:

Queso parmesano, mantequilla, perejil, aceite y sal



 Elaboración

 Para la farsa:

Cortar la cebolleta en juliana y pochar en aceite, limpiar y cortar los chipirones en dados pequeños, juntar con la cebolla y el vino blanco y cocer durante 4 horas a fuego lento.
Para la tinta:

Pochar las verduras, añadir el sofrito de tomate y un golpe de vino blanco seco, mojar con el fumet mezclado previamente con la tinta, triturar la mezcla y reducir a la mitad. Enfriar y reservar.
 Para el carpaccio de calamar:

Limpiar los calamares, cortarlos en rectángulos, apilar y congelar. Una vez congelado cortar con ayuda de un corta fiambres en láminas muy finas.
Para el pan de algarroba:

Cortar la cebolleta en brunoise, pochar en el aceite y mojar con el vino blanco seco, añadir el arroz e ir mojando con el fumet y cortar la cocción.
 Acabado y presentacion:

Mezclar el arroz con la farsa y mojar con un poquito de fumet, ligamos con la mantequilla, queso y aceite.
Disponemos el arroz en un plato hondo, encima colocamos el carpaccio de calamar y la salsa de tinta.